Ossobuco de ternera en ragout

Prepraración

Salpimentar la carne, mezclar la harina con el pimentón y rebozar el ossobuco. En una cazuela calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados. Retirar la carne y en la misma e cazuela, añadir la escalonia picada, rehogar, añadir la zanahoria y el ajo, cocinar unos minutos y agregar los champiñones cortados, los ceps secos y el tomate triturado, reducir el tomate. Agregar el vino y reducir a la mitad, agregar la canela, la piel de naranja y limón. Cocinar unos minutos y añadir las hierbas, incorporar el ossobuco y cubrir con el caldo de ave o en su defecto caldo oscuro de ternera. Cocer tapado y a fuego suave unas 2 horas. Retirar la carne y en tibio romper la carne, colocar en moldes redondos, colocando el hueso en el centro para imitar el ossobuco. Colar la salsa y calentar, rectificar de sazón y textura.
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Preparación guarnición
Ingredientes:

- Ossobuco de ternera en ragout

- Aceite de oliva (30 ml.)

- Calabacín (120 gr.)

- Zanahoria (90 gr.)

- Aceite de girasol (200 ml.)

- Fideos de arroz (60 gr.)

- Sal

Regenerar el ossobuco y la salsa. De forma paralela en una salteadora, añadir aceite, calentar y saltear la zanahoria, una vez medio cocinada, añadir el calabacín, saltear y sazonar. Calentar en un cazo el aceite de girasol, a punto de humo, añadir los fideos de arroz y en 2 o 3 segundos se habrán hinchado y frito, retirar rápidamente en papel de cocina, sazonar.

Emplatar el ossobuco, retirar el molde, acompañar de la guarnición y la salsa, servir de inmediato.