La centolla (Maia squinado) es un crustáceo decápodo, de las más explotadas comercialmente, con un elevado volumen de capturas, procedentes en su gran mayoría de las costas francesas y británicas. Vive en la costa en fondos rocosos hasta una profundidad de 100 metros. No tiene la calidad de la centolla gallega, pero sí se trata de una excelente alternativa en cuanto a la veda de la centolla de la ría.
Cuenta con un caparazón de color rojizo o marrón es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierta de una especie de espinas, en las cuales se fijan algas, esponjas, etc. que utiliza para camuflarse. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas.
La centolla, un marisco rico en minerales especialmente en yodo y zinc. El yodo es una de las propiedades nutritivas que actúan en la mejoría de nuestro metabolismo y nivel de energía. El zinc nos ayuda en el proceso de crecimiento y fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico. Un alimento ideal para combatir la fatiga.
Para cocer la centolla se pone una cazuela con abundante sal y cuando rompa el hervor se sumerge la centolla. Cuando rompa el hervor se cuentan entre 20 y 25 minutos, dependiendo del tamaño. Se saca de la cazuela y se deja enfriar.
Para degustarla una vez cocida, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Las patas se van comiendo de una en una, cascándolas con unas tenazas especiales de marisco y con paciencia de buen degustador de marisco se va extrayendo la carne. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado "cacho", y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cucharita.
Hay quienes prefieren optar por la preparación del “txangurro”, receta típica de la gastronomía vasca.
