El ceviche, ese sabroso marinado latinoamericano

Últimamente, y gracias a la fusión de diferentes tipos de cocinas que se está dando en nuestro país, podemos encontrar pescado elaborado de formas muy diferentes. Ha atraído nuestra atención el ceviche, esa manera de presentar el pescado marinado con toques cítricos tan característica de los países latinoamericanos.

Normalmente elaborado con limón, lima ácida y ají (parecido al pimiento) de base, y con mostaza, cilantro, cebolla, tomate y aguacate dependiendo de la zona, esta receta supone uno de los grandes descubrimientos en los últimos años en restaurantes.

¿Cuál es la historia de este marinado? Pues los orígenes no crean consenso entre los investigadores, tanto por su lugar de procedencia como por la propia palabra, que muchos estudiosos atribuyen a diferentes fenómenos.

Todo parece indicar que en Perú se preparaba ya hace dos mil años un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta local. Con la presencia española, se fueron añadiendo ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea como el limón y la cebolla.

Respecto a la propia palabra, existen discusiones acerca su etimología y hay quienes opinan que hace referencia a “cebo” que se usaba en el siglo XVI para nombrar a aquellos platos que tenían poco valor porque eran de pequeño tamaño, como el ceviche, cuyas porciones se suelen servir troceadas. Por otra parte, hay quienes defienden que la palabra ceviche procede la misma familia que escabeche, que recuerda al método de conservación de alimentos gracias a otros complementos ácidos.

Incluso hay quienes dicen que el origen del nombre se lo dieron los marineros ingleses, que al llegar a los puertos peruanos pedían para comer “sea beach” lo que derivó en la actual palabra ceviche, así como otros que defienden que el origen está en el pescado “encebollado” que derivó en encebichado y de ahí, ceviche.

Dejando la discusión histórica y lingüística aparte, lo que sí está claro es que el ceviche es buque insignia de la identidad gastronómica peruana, donde este plato es declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Prueba de esta pasión por su comida se puede ver en esta receta, donde podemos encontrar la receta del ceviche tradicional peruano.