A pesar de que no es nuestro terreno habitual, hoy queremos hablar de la nueva normativa del Jamón, ya que entre los productos gourmet de la gastronomía española, el jamón ibérico es uno de los mejor valorados.
Para la elaboración del jamón son sólo necesarias las patas traseras del cerdo, sal y tiempo de curación. Pero para crear un producto delicatessen de inconfundible sabor, hay algunas condiciones indispensables: la raza del animal debe ser “ibérica”, la alimentación del cerdo debe ser de bellotas, y el lugar de crianza la dehesa.
Tras años de reformas y modificaciones, y debido a que los consumidores exigen más facilidades a la hora de identificar la calidad del jamón en el momento de la compra, el Gobierno ha aprobado una nueva normativa del jamón, que regula el proceso de creación de auténtico “jamón ibérico”. ¿Ya sabéis cómo identificar un “pata negra”?
El color negro en el etiquetado será el que identifique el auténtico jamón de pata negra. Con este distintivo solo se señalarán los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos y que se han criado a partir de una alimentación de bellotas y en una extensión de dehesa o monte. El reconocimiento “pata negra”, a partir de ahora, sirve únicamente para identificar la mejor variedad del jamón curado, un producto exclusivo, de característico sabor.
Con la nueva normativa desaparece el término “recebo”, que se empleaba para designar a los jamones procedentes de cerdos de alimentación mixta de bellota y piensos. “Bellota” y “Cebo” serán las únicas identificaciones, aunque se utilizará el término “cebo de campo” para los cerdos criados en zonas de dehesa o montaña.
Además del negro, rojo, verde y blanco, serán los colores empleados para reconocer la calidad y la procedencia del jamón. Así, el rojo identificará el jamón procedente de alimentación de bellota pero de animales que no son 100% ibéricos; el verde, servirá para que el consumidor pueda reconocer el jamón de cebo de campo, y el blanco, el jamón de cebo.
Aun quedan varios meses para que se empiece a ver el nuevo etiquetado de los jamones, ya que se utilizará con los animales sacrificados a partir de la fecha de publicación en el BOE.
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