Prepraración
Sumergir los lomos en la salmuera líquida durante 8 minutos, escurrir y secar en papel de cocina. Pintar de aceite y cocinar en sartén o parrilla, el risotto se puede hacer en paralelo para que esté todo listo al mismo tiempo. Emplatar el risotto, el pescado, añadir los germinados y pinchar en el arroz las chips de patatas. Sazonar con la sal Maldon la piel crujiente del pescado y agregar aceite de oliva virgen extra.
___________________________________________________________
Preparación Fuet de gambas
Ingredientes:
- Gambas alistadas pequeñas (200 gr.)
- Aceite de oliva (40 ml.)
- Cebolla (100 gr.)
- Zanahoria (70 gr.)
- Ajo (2 dientes)
- Brandy (20 ml.)
- Tomate frito (35 gr.)
- Pimentón dulce (5 gr.)
- Laurel (1 hojita)
- Eneldo fresco 1 ramita
- Sal
Saltear las gambas en el aceite, retirar cuando estén doradas, añadir la cebolla cortada fina, dorar y añadir los ajos cortado a la mitad y la cebolla cortada a dados, rehogar el conjunto, añadir el brandy, reducir, agregar el pimentón, dejar unos segundos, añadir el tomate frito, evaporar líquidos, incorporar el laurel y el eneldo, mojar con agua, cocer suave unos 10 minutos, colar.
Preparación Risotto de gambas
Ingredientes:
- Fumet de gambas
- Cebolla (100 gr.)
- Ajo (2 dientes)
- Aceite de oliva (30 ml.)
- Tomate frito (80 gr.)
- Arroz carnaroli (120 gr.)
- Queso parmesano (40 gr.)
- Mantequilla (20 gr.)
- Sal
Sofreír la cebolla picada, añadir el ajo y cocinar hasta dorar, agregar el tomate frito y cocinar hasta evaporar el líquido, añadir el arroz y “marear”, mojar con la mitad del fumet de gambas, ir removiendo el arroz y cocinar a fuego suave, ir mojando en tandas hasta finalizar la cocción.
Una vez finalizada añadir la mantequilla y el queso, rectificar de sal.
