Eliminar los nervios y la fibra de la carne, salpimentar y en una cazuela calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados. Retirar la carne y en la misma cazuela, añadir la cebolla, rehogar, añadir la zanahoria y el ajo, cocinar unos minutos y agregar el tomate triturado, reducir el tomate. Agregar el vino albariño y reducir a la mitad, agregar el anís estrellado y la manzana troceada. Cocinar unos minutos y añadir el tomillo limón. Incorporar las carrilleras cubrir con caldo oscuro de ternera. Cocer tapado y a fuego suave unas 4 horas, añadir agua si se queda seco.
Pelar las gambas, retirar el intestino, calentar una sartén añadir aceite y saltear, salpimentar y retirar en un plato. Retirar la carne y en tibio sobre papel film romper un poco la carne, meter las gambas salteadas y con el papel film hacer un rollo, apretar y guardar en nevera para que tome forma. En sartén caliente y con mantequilla, añadir las cabezas de las gambas, saltear breve e incorporar al jugo de cocción de las carrilleras, hervir 15 minutos y colar la salsa chafando bien todos los alimentos. Hervir la salsa y poner a punto de sal y textura.
Retirar el papel film de la carne y cortar en medallones, colocar en la salsa caliente y calentar a fuego suave.
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Preparación guarnición
Ingredientes:
- Espárragos verdes (4 uds.)
- Gírgolas (120 gr.)
- Pimientos del piquillo (4 uds.)
- Aceite de oliva (30 ml.)
- Sal y pimienta blanca molida
Cortar los espárragos y las setas, calentar una sartén y añadir aceite, incorporar los espárragos y saltear. Añadir unas cucharadas de agua para acabar de cocerlos bien, añadir las gírgolas y saltear, salpimentar y reservar. Calentar los pimientos y emplatar la carrillera con la guarnición y salsear generosamente.
